L'art du caviar français par Prunier

Au milieu de plusieurs hectares de terres préservés au bord l’Isle, un des affluents de la Dordogne, à Montpon-Ménestérol près de Bordeaux, la Manufacture Prunier perpétue aujourd’hui son héritage traditionnel en produisant son caviar dans un environnement totalement contrôlé.
Pour obtenir un caviar “parfait”, la Manufacture élève deux esturgeons : l’acipenser baerii et l’acipenser gueldenstaedtii. Transformer ces œufs en caviar nécessite une minutieuse préparation selon un savoir-faire développé il y a 100 ans par la maison Prunier.

5 faits à propos de la Manufacture Prunier
Saviez-vous que... ?

1. Prunier est un des principaux producteur de caviar dans le monde
La Manufacture Prunier est la seule ferme en France à élever ses esturgeons à partir de ses propres alevins et à produire son propre caviar vendu sous sa marque. 

2. En 1994, la Manufacture Prunier devient le premier producteur à obtenir du caviar d'esturgeons d'élevage
Elle crée ainsi une alternative durable et sans danger pour les espèces menacées de la Mer Caspienne. Aujourd’hui, le processus de sélection des grains ainsi que les recettes de la Manufacture Prunier permettent d’obtenir des caviars aux saveurs très différentes.

3. C’est en 2010, que Prunier Manufacture a mis à l’eau les premiers alevins d’Osciètre, l’acipenser gueldenstaedtii.
Depuis, elle les a élevés avec beaucoup d’attention et de patience... L’Osciètre Prunier vous séduit aujourd'hui par sa couleur brun anthracite et l’aspect brillant de ses grains. En bouche, il se caractérise par le salage typique de Prunier qui lui confère un subtil goût de noisette agréablement iodé.

4. Révéler la saveur du caviar est un art absolu pour Prunier
La saveur du caviar a rarement été présentée comme son principal attrait car elle continue d’évoluer même après son conditionnement. il est donc difficile pour les simples importateurs de garantir un goût à moins d’ouvrir les boîtes !
Et pourtant les notes rédigées en 1932 par Alexander Scott, l’expert en caviar de la Maison Prunier à l’origine du premier caviar français, montrent que le peu d’importance accordée au goût par rapport au calibre et à la couleur faisait déjà débat à l’époque. Il proposait même d’éduquer les consommateurs, de leur apprendre à apprécier la merveilleuse diversité des arômes qu’offre le caviar et à ne pas se contenter d’en admirer l’aspect.
C’est cet héritage du goût que perpétue la Manufacture Prunier aujourd’hui avec cinq caviars français issus d’esturgeons ascipenser baerii.

5. La Maison Prunier propose 5 recettes révélant 5 grands caviars
Tels des grands crûs, les saveurs et les fragrances spécifiques des 5 caviars Prunier sont obtenues en fonction des différents degrés de maturation, de l’âge des poissons et des techniques de préparation qui varient selon des procédés développés depuis des décennies par la Manufacture.

Caviar Prunier "Tradition"
Ferme et noir, ce caviar à la finesse et aux caractéristiques uniques, représente l’archétype du caviar Prunier, avec un goût de noisette prononcé de plus en plus apprécié. Il dégage des arômes très francs, généreux de noix et d’amandes, et possède une belle longueur en bouche.

Caviar Prunier "Paris"
Afin d’en apprécier toutes les subtilités, le caviar Paris aux gros grains ambrés est consommé très rapidement après sa préparation. Cette fraîcheur s’explique par la très faible quantité de sel utilisée : plus le salage est léger et plus volatils sont les arômes du caviar. Grâce à cette courte maturation, les œufs conservent une fragrance plus concentrée. son caractère subtil et crémeux lui confère une complexité aromatique et une texture unique. A cette fraîcheur s’ajoute le plaisir de déguster un produit rare, le caviar Paris, n’étant disponible que quelques semaines par an, pendant les périodes de pêche du printemps et d’automne.

Caviar Prunier "Saint-James"
Historiquement produit depuis 1932 pour l’inauguration du restaurant Prunier de la rue St James à Londres, le Saint-James est l’archétype d’un grand Caviar Prunier. Préparé avec du sel exceptionnel d’origine iranienne, il atteint une parfaite maturation deux mois après la pêche. Ce très grand caviar racé et iodé a une attaque généreuse et une superbe longueur en bouche, un caviar hors norme.

Caviar Prunier "Malossol"
Ce caviar spécifique appelé également “pur sel” est un caviar au gros grain noir profond et aux arômes puissants. Il est très riche avec une longueur en bouche interminable. Ce caviar “typé, riche et concentré” est particulièrement apprécié par les connaisseurs exigeants.

Caviar Prunier "Héritage"
Seulement 2% de la production Prunier mérite d’être choisie pour la sélection Héritage. Ce produit d’exception se distingue par ses gros grains clairs mais aussi par ses subtiles notes iodées. Il a une longueur en bouche complexe et exceptionnelle. Cette sensation d’onctuosité tient principalement de la sélection drastique des poissons les plus âgés et de sa préparation unique selon la méthode perse. 

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